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“走東家，串西家，喝擂茶，笑哈哈，來來往往結親家……”客家地區(qū)流傳的一首民謠，體現(xiàn)出客家人“客來敬擂茶”的待客禮俗。一碗擂茶香，幾許客家情。春日暖陽下，全南縣龍源壩鎮(zhèn)雅溪村的擂茶坊里，一碗碗冒熱氣、飄香氣的客家擂茶暖身又暖心。
追溯記憶
凡有海水的地方，就有華人，有華人的地方就有客家人。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，廣泛流傳于贛南、閩西、粵北等客家之地，作為藥食同源的典范，傳承千年。而作為客家先民南下第一站的贛南地區(qū)的擂茶，是客家先民在遷徙、生產(chǎn)、生活中積累形成的一種飲食習慣，尤具代表性和意義。
客家婦女在圍屋里制作擂茶。劉軍偉 攝
“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈”的童謠猶在耳畔，贛南客家擂茶制作技藝國家級代表性傳承人廖永傳接過母親的擂杵，流出汁水的茶葉順著擂缽的紋路來回摩擦，從“滋滋”的聲響開始，擂茶制作技藝就印刻在腦海里。干茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽等食材按比例放置擂缽內(nèi)，先用擂杵沿缽內(nèi)壁逆溝紋走向頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)磨成茶泥，再倒入滾燙的開水沖泡，淋上少許高山茶油，擂杵攪拌稍許，一缽甘潤芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。
客家人善于制作藥膳，用于調(diào)理身體，他們制作擂茶時，會根據(jù)喝茶者的身體狀況和天氣變化，加入不同的配料，春夏濕熱季，會采用嫩的魚腥草、艾葉等，防暑祛濕；秋日干燥，則選用金盞菊花、金銀花等，滋養(yǎng)潤肺；冬令寒冷加入桂皮、胡椒等，驅(qū)寒保暖，使擂茶兼具保健功效。一碗擂茶下肚，藥食俱佳、味中有味，深受客家人的青睞與推崇。
如今在贛南，不少地方還保留著頗具特色的擂茶習俗。如新婚之日要請街坊鄰居和親朋好友前來喝“結婚擂茶”，新婚第三天則要請街坊鄰居中的婦女前來喝“三朝擂茶”，讓過門的媳婦認識妯娌姑嬸，以便日后和睦相處。
傳承手藝
贛南客家擂茶制作技藝國家級代表性傳承人廖永傳在學生研學活動中傳授擂茶制作技藝。鐘建偉 攝
2010年第一次全國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查工作展開，時任全南縣龍源壩鎮(zhèn)文化站站長的廖永傳一直積極配合該縣文化館開展贛南客家擂茶制作技藝申報、保護與宣傳工作。
2018年，廖永傳被評為擂茶制作技藝國家級代表性傳承人。贛南客家擂茶在全南有著廣泛的群眾基礎，傳承人群較多，目前已列入縣級以上傳承人的有廖永傳、黃娥嬌、廖曉清、陳秀英、方賢芬、危凌麗、曾水英、曾小清等。近年來，為保護和傳承優(yōu)秀的客家非遺文化，全南縣廣泛開展各項活動。進社區(qū)，結合國際博物館日、文化和自然遺產(chǎn)日、“我們的節(jié)日”新時代文明實踐活動等舉辦非遺文物圖片展及非遺展示活動，傳承人唱著敬茶歌，為居民舀上一杯可口擂茶，讓市民近距離感受非遺技藝的魅力。
進校園，在全南中學、四小、龍源壩小學等校園建設非遺傳承點，發(fā)放《全南縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)漫畫集》中小學讀本，把擂茶制作特色課程引入“雙減”課堂，主持“爭做國保擂茶小傳承人”非遺講座及非遺研學活動。進景區(qū)，在國家4A級景區(qū)雅溪古村設立的贛南客家擂茶制作技藝傳習所，邀請傳承人長期進行擂茶技藝文化講授工作；景區(qū)用活“非遺＋演藝”形式，吸引游客在農(nóng)家樂體驗制作樂趣。
此外，全南縣還對贛南客家擂茶、藍巾帕等非遺的歷史起源、演變路徑、制作技藝等進行深入研究、系統(tǒng)描述，形成全面的數(shù)據(jù)化、信息化資料。
煥活技藝
2014年，贛南客家擂茶制作技藝成功列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2022年11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”（含全南縣贛南客家擂茶制作技藝）列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2023年11月舉辦的第六屆中國國際進口博覽會上，我省唯一以縣域命名的進博會客廳——全南館精彩亮相，客家擂茶制作等非遺技藝吸睛無數(shù)。
“客家擂茶傳承千年，具有深厚的歷史底蘊，游客親身感受傳統(tǒng)技藝、品嘗特色美食，容易喚起兒時回憶，讓‘頭回客’變‘回頭客’。”全南縣文化館館長劉軍偉介紹，為進一步助推非遺成果活化傳承，全南縣組織贛南擂茶傳承人量化了客家擂茶的制作配方，將擂茶制成禮盒，入駐“全南好禮”文創(chuàng)旗艦店，作為當?shù)芈糜翁禺a(chǎn)銷往全國各地，讓客家擂茶走得更遠。
廖永傳等8位贛南客家擂茶傳承人乘勢而上搭上新媒體快車，由全南縣委、縣政府牽線，與本土網(wǎng)紅“華農(nóng)兄弟”“小師妹”等達成合作，共同為客家擂茶等代言，利用抖音、短視頻活態(tài)展演、傳承傳習贛南客家擂茶制作非遺技藝。
2023年6月，全南縣榮勝園餐飲管理有限公司、肥記餐館行政總廚陳敏烹制的《炒客家熏雞》《擂茶沖浪魚》菜品一舉拿下第六屆全國海峽客家烹飪大賽個人特金獎。全南縣多渠道拓展“非遺+旅游”的創(chuàng)新路徑，在主要旅游景點開辟表演場所，安排擂茶舞等非遺表演節(jié)目，通過制作宣傳畫冊、舉辦非遺晚會、舉行非遺項目展演等，全方位展示贛南客家擂茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，做旺康養(yǎng)旅游市場。（張美霞）
